今日知多D 乳酸菌篇

參與單位名稱： 聖公會林護紀念中學

普遍大眾對於乳酸菌的認知都只限於促進腸道蠕動，其實這種小小的益生菌有更多重大作用。乳酸菌的主要作用是將乳糖變成乳酸，過程將由演示闡述。 而乳酸菌這個代謝作用對人體有莫大的益處。
首先，於高溫加熱下，食品中的胺基酸與高溫加熱食物中的還原醣會進行麥拉德反應，產生丙烯醯胺。但利用乳酸菌清除油炸食物上的還原糖，降低反應中的反應物，將其轉變成乳酸，便能減少丙烯醯胺（產品）的形成。
其次，乳酸的產生亦能應用於食品加工產業上，我們利用牛奶作為例子，乳酸的產生可以令牛奶pH值降低，改變酪蛋白膠粒的特性，從而令牛奶凝固成為質感濃稠的乳酪。
再者，乳酸菌在人體腸道亦扮演着一定角色，以大腸癌為例，高脂肪、低纖維的飲食習慣會使過多分解油脂的膽汁進入腸道，腸道腐生菌會將膽汁分解產生有致癌作用的「二級膽酸」，乳酸菌能分解乳糖產生乳酸，令腸道pH值降低，很多分解膽汁的細菌難以在酸性環境下生存，所以產生二級膽酸的機會減少，預防大腸癌。
乳酸菌與我們息息相關，影響着我們的生活，希望透過是次演示，令更多人了解乳酸的作用。